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Trova UEx: il rosmarino fresco protegge la salsiccia

il Foglie di rosmarino fresco e lievito Debaryomyces hansiniUn microrganismo isolato dai prodotti a base di carne, è efficace come agente di biocontrollo per la micotossina ocratossina A (OTA), un composto classificato come probabile cancerogeno. Il suo vantaggio sta nel fatto che protegge il prodotto a base di carne senza alterarne le qualità organolettiche. È anche un sistema naturale a basso costo che non utilizza prodotti sintetici come additivi. È stato confermato da Tesi di dottorato di Michaela Alvarez Rubio, preparata presso l’Università dell’Estremadura (UEx).

Indagine condotta Felix Nunez Brenna S Maria Gesù Andrade GraziaHa lo scopo di evitare la presenza di OTA negli insaccati maturi come il chorizo ​​​​o il salame. Le micotossine sono composti tossici prodotti da muffe appartenenti ai generi Aspergillus e Penicillium, tra gli altri, e si trovano in molti prodotti alimentari, inclusi cereali, noci e cibi maturi come salsiccia, prosciutto e formaggio.

il L’OTA è una sostanza classificata come potenzialmente cancerogena per l’uomo (Gruppo 2B) dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro. Ciò significa che ci sono prove sufficienti che possa causare il cancro, ma non è conclusivo. Attualmente è allo studio la sua riclassificazione come probabile cancerogeno per l’uomo (gruppo 2a). Sebbene non esistano ancora normative europee che definiscano i livelli massimi di questa micotossina nei prodotti a base di carne, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare sta valutando i limiti in questi alimenti e il suo parere scientifico consentirà alla Commissione europea di determinare i livelli massimi consentiti. L’Italia è uno dei paesi europei che applica i limiti massimi di legge e limita questa concentrazione di micotossine a 1 g/kg nei prodotti a base di carne. “Oltre ai potenziali rischi per il consumatore, aggiungiamo che le industrie della carne potrebbero soffrire di barriere all’esportazione, in particolare nei prodotti più pregiati derivati ​​dai maiali iberici. È importante essere preparati perché, di sicuro, a medio termine avremo una regolamentazione europea molto più severa sui livelli di OTA”, afferma la ricercatrice Michaela Alvarez Rubio.

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strategia di controllo biologico

Tesi di dottorato Suggerisce una strategia di controllo biologico per ridurre la contaminazione da questa micotossina. “Abbiamo testato diverse spezie aggiunte tradizionalmente alle salsicce per esaltarne il sapore e studiato 3 piante: rosmarino, origano e timo. Inoltre, aggiungiamo lievito isolato dai prodotti a base di carne. Le foglie fresche di rosmarino e il lievito D. hansenii hanno fornito i migliori risultati”, sottolinea il ricercatore UEx.

L’effetto protettivo di questa combinazione contro la produzione di OTA è stato confermato in vitro e nell’impianto pilota della Facoltà di Medicina Veterinaria di Caceres, dove è stato verificato negli studi che non è stata rilevata alcuna OTA con questa combinazione dopo il processo di stagionatura della salsiccia. Ministeri dell’Industria e della Scienza, Ministero dell’Economia del Consiglio direttivo e Fondo europeo di sviluppo regionale.